片栗粉をまぶして揚げた豚肉と野菜を甘酸っぱく炒めた「酢豚」は、ボリューム満点の人気の中華料理です。中国では「クーラオロウ」または「タンツーロウ」といいます。「クーラオ」とはもぐもぐ食べる。「タンツー」は砂糖と酢を意味します。
お好みでパイナップルを入れると甘みが増すだけでなく、豚肉が柔らかくなる効果があります。
★手作りポイント!
・お肉にしっかりと味をつけておくと、かみ締めたときにジュワーっと口のなかでにうま味が染み出しておいしいです。
・豚肉を揚げるときには、最初は低温で揚げ、油から取り出す直前に温度を高くすると表面がカリッと仕上がります。
・ピーマンは油通しすると色が鮮やかです。
◆材料（4人分）
・豚ロース肉・・・300g (厚さ2～2.5cmのステーキ用を角切りにすると最適)
〈肉の漬け汁 A〉
・しょうゆ・・・大さじ１
・酒・・・大さじ１
・しょうが(つぶしたもの)・・・8g
・ネギ・・・20g
・ゆでたけのこ・・・60g
・玉ネギ・・・1個
・干ししいたけ(水でもどしておく)・・・２～３枚
・ニンジン・・・1本
・ピーマン・・・2個
・パイナップル(缶詰)・・・2枚
・油・・・大さじ１1／２
〈あわせ調味料 B〉
・中華だし・・・1／２カップ
・砂糖・・・大さじ２
・塩・・・少々
・しょうゆ・・・大さじ１1／２
・トマトケチャップ・・・大さじ１1／３
・酢・・・大さじ３
(パイナップルの汁を小さじ４加えるとおいしさが増します)
〈水溶き片栗粉 C〉
・片栗粉・・・大さじ１強
・水・・・大さじ２
◆下ごしらえ
１．豚肉は、表面全体に格子目を入れてから、2～2.5cmの角切りにします。
＊格子目を入れることで火の通りがよくなり、あんがからみやすくなります。
２．１の豚肉を〈肉の漬け汁 A〉につけておきます。
３．野菜を準備します。
・たけのこ・・・一口大に切る。
・玉ネギ・・・くし型に切って、ほぐす。
・干ししいたけ・・・軸をとって２～３つの削ぎ切り。
・ニンジン・・・たけのこよりもやや小さめに切って4分ほどゆでる。
・ピーマン・・・縦に切り、タネをとって８つ乱切りにします。
・パイナップル・・・１枚を4等分する。
４．〈合わせ調味料Ｂ〉を混ぜ合わせ、〈水溶き片栗粉C〉を用意しておきます。
＊火を入れたら一気に仕上げるために、あらかじめ準備しておくのがコツ!
◆つくり方
１．ピーマンを約30度の油で10秒～20秒、揚げます。これを〈油通し〉といいます。
２．下味をつけた豚肉に片栗粉を薄くまぶし、160度の揚げ油で約3分揚げ、さらに油の温度を180度に揚げて、からりと揚げます。
３．中華なべに油を熱して、玉ネギを炒めます。玉ねぎが透き通ってきたら、しいたけ、たけのこ、ニンジンを加えてさらに炒めます。
４．〈合わせ調味料B〉を回し入れ、1分煮ます。
５．最後に〈水溶き片栗粉C〉を鍋はだから回し入れ、手早く混ぜてから、酢を加え、さらに揚げた豚肉、ピーマン、パイナップルを加えて全体をざっくりと混ぜたら火を止めます。
６．熱々をお皿に盛って、召し上がれ!
★モデル献立
●卵とはるさめのスープ
●白菜と柚子の漬物
ごぼうやレンコンなどの根菜を、みりん、砂糖、お酒、しょうゆで甘辛く味付けし、鷹の爪(赤唐辛子)やゴマをふったものを「キンピラ」といいます。「キンピラ」は「金平」・・・坂田金時の息子、金平から名づけられました。ごぼうは江戸時代に精のつく食べ物と考えられていたのです。力持ちの伝説で知られた金平のようにパワーアップしましょう。
キンピラのコツを覚えたら、どんどん応用しましょう。豚肉を細切りにして入れて白ゴマをふるとさらにボリュームが出ますよ。
★手作りポイント!
・ごぼうはあくがつよいので、切るとすぐに褐色に変色します。切ったらすぐに水につけましょう。白く仕上げるには、酢を水に入れるといいですよ。
・材料は大きさをそろえて切りそろえることが火の通りや味のしみ込みを均一にするコツです!
◆材料（4人分）
・ごぼう・・・2本
・赤唐辛子・・・2本
・油・・・大さじ３
・みりん・・・大さじ１
・しょうゆ・・・大さじ４
・砂糖・・・大さじ２
・白ゴマ・・・適宜
・酢・・・少々(ささがきごぼうの色止め)
◆下ごしらえ
・ごぼうはきれいに洗い、包丁の背を使って皮をこそげとってから、もう一度きれいに洗います。
・ごぼうはささがき〈下記参照〉にし、切ったそばからすぐに水(酢を少々入れます)につけてアクだしします。水を2～3回取り替えて、水がきれいになったらざるにあげて水気をよくきっておきます。
〈ささがきの仕方〉
包丁の刃先を使い、鉛筆を削るように材料をくるくる回しながら細く、薄く削りとる切り方です。キンピラごぼう、柳川なべ、チラシ寿司の具などに向きます。
・赤唐辛子はタネを抜き、薄く輪切りにします。
◆つくり方
１．なべに油を熱し、ささがきしたごぼうを入れて強火で手早くいためます。
２．１のごぼうがしなやかになったら、砂糖、みりん、しょうゆで味をつけ、赤唐辛子を散らして混ぜ合わせます。煮汁がなくなるまで中火以下で煮詰めます。
３．仕上げに白ゴマをふって出来上がり!
★モデル献立
●豆腐とワカメのお味噌汁
●カレイの沢煮
固い牛肉をことこととじっくり煮込むことでおいしいうま味が出るビーフシチュー。ブラウンソースをつくりおきし、季節の野菜を入れれば、簡単に本格シチューがいただけます。
★手作りポイント
・肉は炒めるというよりも、熱した油で焼き付けるようにします。表面のたんぱく質を固めることで肉のうま味を閉じ込めます。
・肉を焼いたあとのフライパンで野菜を炒めることで肉のエッセンスと香ばしさが野菜に移ります。
・あくをていねいに取り除くことが大切。すっきりとした口当たりになります。
・仕上げに赤ワインをプラスすると、風味が増して本格的な味に! コクを増すには火を止める直前にバターを落とします。
・保存は、野菜を加えずに1回食べる量を単位に冷凍します。凍ったまま煮直しします。
・時間のないときは市販のルー（または缶詰のデミグラスソース）でも大丈夫。短時間で煮込むために牛肉はジューシーなロース肉かステーキ肉を切り分けるといいでしょう。
ビーフシチュー
◆材料（4人分）
★ブラウンソース
・牛肉（シチュー用のバラ肉かすね肉）・・・400g
・塩・・・小さじ1弱
・コショウ・・・少々
・にんにく・・・１片
・油・・・大さじ２
＊ソース用野菜（乱切り）
・玉ネギ・・・50g
・ニンジン・・・50g
・小麦粉・・・大さじ２1／２
・ブイヨン（固形スープの素1個＋水）・・・5カップ
・トマトピュレ・・・1カップ
・ブーゲガルニ・・・1束（セロリの枝とパセリの軸、ロリエ1枚をタコ糸で縛る）
・塩・・・小さじ1／２強
・赤ワイン（仕上げ用）・・・１／２カップ
★具
・ニンジン、玉ネギ、セロリ・・・各150g
・ジャガイモ・・・200g
・さやえんどう・・・12枚
◆つくり方
１．ブラウンソースを作ります。具の下準備をします。
玉ネギ、ニンジンは大きめの乱切りに。ジャガイモは縦に２つまたは４つ割り。さやえんどうは筋をとってさっとゆでておきます。
２．フライパンで油を熱します。肉は塩、コショウをふり、ニンニクといっしょに肉の表面を強火で焼き、煮込み鍋に移します。フライパンに残った肉汁でソース用の野菜（玉ネギとニンジン）も炒めます。
３．肉を入れた鍋を火にかけ、小麦粉を振り入れて粉がキツネ色になるまで炒めたら、２の野菜も加えます。
４．２のフライパンにブイヨンの一部（3カップ）を入れ、残った肉汁もいっしょに３の鍋に入れます。強火にし、ぐつぐつと煮立ち始めたら、丁寧にあくを除き、酒、トマトピュレ、ブーケガルニ、塩を加えます。あとは弱火でことことと1時間半煮ます。
★コツ!
ふたを少しずらしてほどよく中の蒸気を逃がし、蒸し煮にします。
５．４をこし器でこし、こしたソースに肉だけをもどします。残っているブイヨンで濃さを調節します。これでブラウンソースの出来上がり!
６．具の野菜（ニンジン、玉ネギ、ジャガイモ）を加え、柔らかくなったら出来上がり! さやえんどうは仕上げ際に散らします。
７．仕上げの直前に赤ワインをプラスすると香りと風味が豊かな大人の味に!
★献立ヒント
●バターライス
●コールスローサラダ
新鮮な白身魚が手に入ったら、お吸い物にしてみませんか？ご家庭で料亭の味を手作りしましょう!
日本料理のおいしさは、ダシが決め手。手間がかかるのでは？と懸念する方もいらっしゃるかもしれませんね。コツを覚えれば手軽に本格的なダシが取れるようになります。 もちろん、忙しいときには市販の顆粒だしを使っても大丈夫。家庭料理では、無理をしないことが大切です。
◆手作りポイント!
・白身魚を下ゆでしておくことですっきりとしたお吸い物がいっそう生きます。
・わんをあらかじめ温めておく、ちょっとした心遣いが大切!
白身魚のお吸い物
◆材料（4人分）
・白身魚（ひらめ、タイ、など）・・・4切れ
・貝割菜・・・1／２把
・ゆずの皮・・・少々
・一番ダシ・・・カップ４〈一番ダシのとり方参照〉
・塩・・・少々
〈一番だしのとり方〉
◆材料(4カップ分)
・こんぶ・・・10cm角1枚
・削りカツオ・・・20g
・水・・・カップ４1／２
◆ポイント!
・昆布は厚みがあるものを選び、横に切れ目を入れます。
・中火にかける・・・強火で早く煮出そうとすると味の出が悪くなります。
・昆布はぐらぐら煮立てない・・・色が出て、味も悪くなります。
・布巾でこしとると目が細かいのでGood！ただし、最後まで絞りきらないこと・・・絞るとダシが濁ってしまいます。
◆下ごしらえ
・昆布は、堅くしぼった布巾で表面の汚れをふき取ったあと、横に切れ目を入れます。
◆つくり方
１．昆布は水から入れて、沸騰直前に昆布を取り出します。
２．火を弱めたなかに削りカツオを入れ、再び煮立ってきたら火を止めます。
３．削りカツオが自然に沈むのを待ってから、絞った布巾でこします。
透明でおいしい一番ダシのできあがり!
白身魚のお吸い物
◆下ごしらえ
・白身魚は、熱湯に塩少々を入れ、沸騰したなかで約2分ゆでてから、お吸い物のわんに入れておきます。
・貝割菜は束ねたまま根を切り捨て、さっとゆでて水に取り、水気を切ってわんにいれます。
・お吸い物のわんは温めておきます。
◆つくり方
一番だしを塩で味を調えてから、それぞれのわんに注ぎいれ、柚子の皮を入れます。
★モデル献立
●ちらし寿司
●ホウレン草と菜の花のおひたし
男爵とメークイン
家庭料理のお馴染み野菜ベスト３は、玉ネギ、ニンジン、そしてジャガイモかもしれませんね。丸い形の「男爵イモ」は、でんぷん質で粘り気が少なく、つぶしやすいのが特徴。一方、ほっそり長めの「メークイーン」はねっとりとして煮くずれしないのが特徴です。熱々をほくほくしながら食べたいコロッケには、男爵がお勧めです! お料理によって使い分けられるといいですね!
◆ポイント!
・ジャガイモは皮付きのまま、たっぷりの水からゆで、熱いうちに皮をむいてつぶします。できれば他の材料と熱いうちに混ぜ合わせたい！調理の手順を頭に入れて、すばやく進めるのが大切。
◆材料（4人分）
・ジャガイモ（男爵）・・・中4個（500g）
・牛ひき肉・・・150g
・玉ネギ・・・1／3個
・バター・・・20g
・生クリーム・・・大さじ４
・塩、コショウ・・・適宜
・溶き卵・・・1個
・小麦粉、パン粉・・・適宜
・揚げ油・・・適宜
◆下ごしらえ
１．ジャガイモは皮付きのままたっぷりの水でゆでます。
２．皮をむいて熱いうちにフォークの背などでつぶします。
３．玉ネギはみじん切りします。
＊ジャガイモは電子レンジで加熱してもOK!
◆つくり方
１．フライパンにバターを溶かし、みじん切りした玉ネギをしんなりするまで炒めます。
２．ひき肉を加えて肉の色が変わったら、塩、コショウで味を調えます。
３．２に下ごしらえしたジャガイモと生クリームを加え、よく練り上げ、バットに移してさまします。
４．３を八等分し、ひとつずつ小判型にまとめます。
５．４に小麦粉を薄くまぶし、溶き卵をくぐらせてパン粉を全体にたっぷりとまぶします。
６．170～180℃の中温の油でこんがりとキツネ色になるまで揚げ、油をきって出来上がり!
＊ちょっとひと工夫
ひき肉を炒めるときに、カレー粉（大さじ１／２）を加えるとカレーコロッケになります。
★モデル献立
●キャベツとグレープフルーツのサラダ
●コンソメスープ